Dziś troszkę o sposobie przyrządzania samej herbaty, ziołach i generalnie troszkę porad... Oczywiście większość rad pochodzi z wspaniałej książki "Kombucha. Cudowny grzyb." Harald'a Tietze'go.
- OPADANIE GRZYBA I UŁOŻENIE WŁAŚCIWĄ STRONĄ: Podczas przygotowywania naszej herbaty, grzyb po włożeniu do płynów może nam opaść na dno, jest to rzecz całkiem naturalna. Czasem grzyb wypłynie od razu na powierzchnię, czasem opadnie dopiero 2-3 dnia, po kilku nastepnych dniach wypływa jednak na powierzchnię. Grzyb powinno się umieszczać jaśniejszą i delikatniejszą stroną do góry, ale jeśli nie jesteśmy w stanie odróżnić tych stron - grzyb samodzielnie się powinien obrócić podczas kilku pierwszych dni. Z praktyki wkładam grzyba nie płasko na herbatę, ale deliktanie wrzucam i grzyb sam się odpowiednio układa. Nawet jeśli ułożymy grzyb źle, zawsze nam on sfermentuje. Ale od tej spodniej strony ma on brązowy nalot, błonkę, i podczas fermentacji jej kawałki opadną na dno - należy wtedy herbatę przecedzić... zresztą zawsze trzebą przecdzać przed rozlaniem do butelek ;-).
- WŁAŚCIWA TEMPERATURA: Naczynie z herbatą powinno stać w ciepłym miejscu, ale zaciemnionym. Zimą blisko kaloryfera, ale tak by temperatura nie przekroczyła 28 stopni Celcjusza. Grzyb szybciej fermentuje latem. Tietze mówi o idealnej temp.: 23-28 stopni C. Czasem grzyb nie ma idealnych warunków i trzeba mu pomóc fermentować, należy wtedy lekko podgrzewać herbatę. Grzyb wyjmowałam, herbatę w słoiku wstawiałam w naczynie z wodą i ogrzewałam, po czym ponownie wkładałam grzyb. Nie wiem czy jest to dobra rada dla początkujacych, ponieważ można herbatę przegrzac i zniszczyć grzyb, myślę, że przy pierwszej herbacie nie ma co tak szaleć z eksperymentami, chyba że mamy zapasową matkę - grzyba.
- Kiedy herbata jest dobra? Tu znów muszę się odwołać do ksiazki. Autor pisze, że po około 5-10 dniach fermentacji herbata jest gotowa. W praktyce wychodzi to tak naprawdę różnie, ponieważ wszystko zależy od tego jak był przechowywany grzyb, jego zdrowia, i warunków jakie mu stworzymy do rośnięcia. Najgorsze są sytuacje, gdy grzyb nie fermentuje po tych 10 dniach, wtedy ja wylewałam herbatę, przemywałam letnią przegotowaną (!) wodą grzyb, przygotowywałam nową herbatę z bardzo dużą ilością cukru. Tak sfermentowana nie nadawała sie do wypicia, ale w taki sposób sprawdzałm, czy na pewno mam zdrowego grzyba, który się rozmnaża. Smak dojrzałej, prawidłowo przgotowanej, herbaty nie może być zbyt słodki, ani zbyt gorzki, powinien byc zbliżony do cydru (jabłecznika), grzyb wtedy zdejmujemy, oddzielamy nową warstwę, i rozpoczynamy nową fermantację, lub przechowujemy w lodówce. Kwaśny smak informuje o o zbyt długiej fermentacji. Napój nam nie zaszkodzi, a uratować smak można dodajac słodkiego soku, czy miodu. Wywar z herbaty przecedzamy i trzymamy w lodówce, gdyż trzymany w ciepłym miejscu nadal będzie fermentował.
- DAWKOWANIE: Zalecana ilość wg autora to: do 150 ml 3 razy dziennie. Pierwszy raz przed śniadaniem, następne dwa podczas lub po posiłkach. Większe ilości są bezpieczne, ale trzeba się do nich przyzwyczaić stopniowo.
- Kombucza a alkohol. " Przy minimalnej ilości cukru (150 gramów) napój będzie zawierał 0,1 % alkoholu po 14 dniach, a po 21 dniach 0,3%. Stosujac większe ilosci cukru (150 gramów) można osiągnąć 2% alkoholu po 14 dniach - ale w takiej sytuacji napój będzie kwaśny i nie będzie zdatny do picia. Przy zalecanej ilości cukru (80 gram) i fermentacji 5- lub 10-dniowej stężenie alkoholu będzie minimalne. Kombucza ma maksymalnie 0,5 % alkoholu. Abstynenci chorzy na chroba alkoholową nie muszą się obawiać stosowania kombuczy, a wręcz przeciwnie - picie jej może pomóc w pozbycu się nałogu".
- ILE RAZY MOŻNA UŻYĆ GRZYBA: Zawsze trzeba mieć zapasowy grzyb!! Praktyka podpowiedziała mi, że posiadanie nawet 2-3 grzybów jest dobre - zawsze można się też z kimś podzielić ;-). Grzyb im dłużej wykorzystywany do fermentacji tym szybciej się jakby "zużywa", wolniej fermentuje i nie rozmnaża się dobrze. Tietze pisze o 5-6 razach dobrej fermentacji, potem należy wymienić grzyb. Co zrobić ze starym? Swoje stare grzyby kroiłam i dodawłam do ziemi do kwiatków...czy pomogło? Nie zwracałam uwagi, ale szkoda było mi ot tak wyrzucić. Teraz "wyrzucam" je do kopmostu.
- NAJLEPSZA HERBATA DO WYKONANIA KOMBUCZY: na pierwszy wywar: najzwyklejsza czarna (tak, ta niezdrowa i sztucznie farbowana) herbata, potem zielona lub biała, a jak dojdziemy do perfekcji można szaleć z ziołami, czy mieszankami. Zioła zazwyczaj dobiera się odpowiednio do chorób, dolegliwości, na które cierpimy, ale najbardziej popularne to: liście maliny, osobiście nie używam liści, ale zdrewniałych pędów malin, liście: truskawki, porzeczki, poziomki, waleriana, mlecz, kwiat czarnego bzu, pokrzywa. Myślę, że warto też wspomnieć, że w zalezności od koloru wody/herbaty nasz grzyb będzie od lekko białego/przezroczytego do ciemnobrązowego koloru.
A na koniec kilka zdjęć pokazujących jak wygląda grzyb po fermentacji, czyli grzyb mama i dziecko ;-)
Źródła:
1. "Kombucha. Cudowny grzyb." Harald Tietze
2. zdjęcia:
http://www.giveittomeraw.com/profiles/blogs/kombucha-tea-how-to-make-and
http://pivotallabs.com/users/parker/blog/articles/358-kombucha-anyone
http://www.thekombuchadiet.com/
http://hippychicksgarden.blogspot.com/
