masło ghee - przepis, i kilka słów o prawdziwym maśle

            
           O maśle ghee miałam już napisać dawno temu, ale jakoś za każdym razem gdy je robiłam zapomniałam uwiecznić  proces jego przygotowania. Dziś się udało ;-). Przepis na masło ghee dostałam dawno temu od Ani, a ona od dr Kubata.

            Przepis na masło nie jest skomplikowany, ale dużą uwagę należy poświecić samemu procesowi klarowania masła: uważać by się nie przypaliło, by nie wykipiało, zagotowało się... no i trzeba zbierać pianę. Generalnie "trzeba stać nad kuchnią" ;-). Ale te 20-30 minut w zależności od ilosci użytych kostek masła jest warte poświęcenia, ponieważ wspaniały orzechowy zapach masła i jego zdrowe właściwości skutecznie zniechęca masłowych smakoszy tzw. margarny, mixów itp. pseudo-masłowych rewolucji.

Jakiego masła potrzebujemy, jakie masło jest prawdziwym masłem i jak je kupić?

             Co rozmumiem pod słowem: masło prawdziwe? Najzdrowsze możliwie masło to zrobione własnoręcznie z mleka... krowiego. Wiemy z czego zrobiliśmy nasz produkt. Jeśli nie mamy możliwości wykonania samodzielnie masła kupujemy. Jakie?
           Produkty masłopodobne odpadają: margarny do smarowania, masmixy, masła roślinne, czy nawet masła śmietankowe, i inne rzeczy. Najlepiej zbadać palcami: bierzemy kostkę masła (te bradziej prawdziwe masła są zazwyczaj zawinięte w papierek, czy folię, nigdy w kubku) z lodówki i ściskamy palcami. Przypominamy sobie jak nasze mamy, babcie robiły swoje masło i jaką ono miało konsystencję po wyjęciu z lodówki: było twarde. Analogicznie kupmy takie masło, które jest najbardziej twarde, i nie rozjeżdża się nam w palcach podczas pocesu badania. Przy okazji radzę spojrzeć na zawartość tłuszczu mlecznego  - w maśle powinna wynosić minimum 82% (wg norm jeśli jest mniej - owa rzecz masłem nie jest). Masło powinno być nieslone, bez żadnych dodatków.
           Dodatkowo patrzymy na cenę, prawdziwe masło za kostkę nie kosztuje 2-3 zł, ale jest nieco wyższa. Ja po wielu próbach, poszukiwaniach znalazłam najlepsze masło, które wykorzystuję do zrobienia ghee: Masło extra z Krasnegostawu, dla wzrokowców: masło. Podkreślam, że trzeba uważać na podróbkę, która ma podobne opakowanie i jest tak naprawdę mixem, a nie masłem i kosztuje połowe mniej niż masło z Krasnegostawu (za kostkę extra 200 g płacę około 5zł !).

Przepis:

Masło prawdziwe.
Ilość kostek: na początek proponuję maksymalnie 2 sztuki.

Z 2 kostek masła extra (Krasnystaw) po sklarowaniu wychodzi około 1 szklanki masła ghee, i ponad pół szklanki piany (owa piana z różnymi resztkami, śmieciami - najlepiej ją wyrzucić, chociaż niektórzy dodają ją do np. ciast, sosów, zup czy innych wyrobów).

Etapy wykonania:

I. Do garnka o grubszym dnie wrzucamy kostki masła i na większym ogniu rozpuszczamy od czasu do czasu mieszając.

II. Po rozpuszczeniu zmniejszamy gaz, i co jakiś czas zbieramy łyżką cedzakową wytwarzającą się pianę. Te odpady, które nie wypłyną na wierzch - osiadają na dnie i zostaną odcedzone. Uważamy by masło się nie gotowało!! Proces ten powtarzamy do momentu aż piana przestanie się wytwarzać.

III. Po zebraniu ostatniej porcji piany pilnujemy masła (już ghee:-) by lekko zściemniało, ale się nie przypaliło - będzie nieprzyjemny zapach i masło będzie gorzkie. Masło powinno delikatnie pachnieć orzechami. Dla osoby robiącej masło ghhe może być to trudne, ale z parktyki wiem, że lepiej nie rumienić masła za bardzo, ponieważ można ławto je spalić.

IV. Masło odstawiamy na około 15 minut, do lekkiego ostygnięcia. Następnie do szklanego pojemnika (słoik z ciemnego szkła, kubek, filiżanka) przecedzamy przez gazę płyn - resztki piany i zanieczyszczeń z dna osiądą na gazie, a w szkle mamy sklarowane masło.

V. Odstawiamy do lekkiego stwardnienia - w kuchni, w temperaturze takiej jaka panuje w kuchni.
 

masło przed i po stwardnieniu, a obok zebrana piana

 PRZECHOWYWANIE: masło po ostygnięciu zrobi się twardsze. Przechwujemy w tym samym pojemniku, do którego je odcedzaliśmy, najlepiej w szafce w kuchni, przykryte np. folią aluminiową lub papierem śniadaniowym, żeby się nie utleniało. Po wyjęciu nadaje się od razu do smarowania.
Masła ghee nie należy przechowywać w lodówce. Latem można przenieś do chłodniejszego miejsca, ale nie do lodówki.

Właściwości:

- jedną z wielu zalet masła ghee jest mozliwość podgrzewania go do dużo wyższych temperatur niż inne tłuszcze, bez obawy, że się przypali, a poza tym jest tak samo zdrowe do smażenia jak tłuszcz kokosowy. A i potrawy wspaniale pachną. "Podczas klarowania usuwa się z masła elementy białka i innych substancji, pozostawiając sam tłuszcz. Dzięki temu, w przeciwieństwie do masła, ghi może być podgrzewane do momentu dymienia i nie przypali się, ani nie zacznie smakować jak przypalone. Właśnie ta cecha czyni je idealnym do głębokiego smażenia",

- w przeciwieństwie do zwykłego masła, ghi może być przechowywane przez długi czas bez użycia lodówki, "Możliwość długiego przechowywania ghi jest związana ze zniszczeniem mikroorganizmów i enzymów podczas ogrzewania na wolnym ogniu",

- "jak każde oczyszczone masło, ghi jest złożone wyłącznie z tłuszczów nasyconych i konsumpcja ghi działa dobrze na nasze zdrowie i organizm",

- "trawienie: ghi pomaga zrównoważyć nadmiar kwasów żołądkowych i pomaga przez to odbudować śluz na ścianach żołądka",

- "lekkie oparzenia: Podobnie jak aloes, ghi pomaga w gojeniu się blizn po oparzeniach i innych, jeśli zostanie nałożone szybko na uszkodzony obszar skóry",

 - "umysł: ghi poprawia wszystkie trzy aspekty mentalnego funkcjonowania - uczenie się, zapamiętywanie i przypominanie",

 - "wierzy się, że jedzenie ghi przywraca potencję i aktywność seksualną".


Źródło:
1. http://pl.wikipedia.org/wiki/Ghi