KOMBUCHA cz. 2 - przepis i wykonanie

Przepis podstawowy i etapy wykonania herbaty

      H. Tietze podaje dwa przepisy: amrykański i cesarski (metryczny). Różnią się jedynie tym, że w jedyn są podane poporcje a filiżanki, a w drugim (cesarskim) na gramy i litry.

Przepis amerykański                                             Przepis cesarski

10 filiżanek wody                                                  2 litry wody
3/4 filiżanki cukru                                                  160 gramów cukru
2 łyżeczki herbaty                                                  2 łyżeczki herbaty
1 zdrowy grzyb kombucha                                    1 zdrowy grzyb kombucha
starter* lub 2 łyżki octu                                         starter* lub 2 łyżki octu

      Woda - najlepsza jest woda mineralna, niegazowana, filtrowana, źródlana. Nigdy prosto z kranu, ponieważ woda kranowa zawiera rózne niedobre skłądniki dla naszego grzyba i może go zabić. przy okazji powiem również o tym, by nigdy nie przemywać grzyba, ani nie zalewać go wodą z kranu. Robimy to za pomocą letniej wody przegotowanej. lub octu - od samego początku z kombucza używam octów winnych. Nie wiem jak grzyb zachowuje się przy "prawdziwym" occie.

      Cukier - bez tego ani rusz. Co prawda grzyb potrzebuje cukru do fermentacji, ale tak naprawdę ilość cukru nie wpływa na smak napoju. Zastąpienie go miodem nie przyniesie dobrych skutków, grzyb z głodu po prostu umiera. Idealną ilością jest 50-200 gram cukru na litr. Jeśli dodacie mniej niż 50 g grzyb obumrze, a znów jeśli więcej - napój nie będzie się nadawał dla diabetyków. Jeśli chodzi o cukier najlepszy jest biały (tak ten morderca ;-), lub brązowy, ale znów z brązowym próby mi nie wychodziły, ponieważ dodając nawet podwójną porcję - grzyb nie chciał się rozmnażać ani fermentować.

      Dodam jeszcze, że teoretycznie za każdym razem grzyb matka powinien się rozmnożyć. Mi się zdarzały sytuacje, gdy dziecko nie wytworzyło sie do końca, fermentacja była, ale nowy grzyb nie urósł. Dzieje się tak z powodu zmęczenia grzyba. Można wtedy zmienić herbatę (jeśli ktoś używa zazwyczaj czarnej - na zieloną), lub dodać młodego grzyba. Tak naprawdę najlepiej jednak wyrzucić stary grzyb i fermentować herabtę z nowym. Dla samego rozmnożenia grzybów w celu podzielenia sie z innymi, dodawałam bardzo dużą dawkę cukru do herbaty, grzyb rósł, miał dziecko, ale herbata nie nadawała się do picia ze względu na słodki smak.

      Herbata -  najlepsza na początek (pierwszą herbatę) jest czarna, ale ja na pierwszą herbatę użyłam zielonej. Jeśli herbata kilkakrotnie nam wyjdzie radzę wtedy troszkę pokombinowac oddając miszanek, ziół, czy herbaty naturalnej (czyt. np. parzonej z pędów malin lub liści mięty).

      Starter lub ocet -  Starter to "matka" zaczynu poprzednio fermentowanej herbaty. Jeśli nie mamy żadnego płynu otrzymanego z grzybem, wtedy dodawać trzeba 2 łyżki octu. Jako starter używam też octu winnego z kombuczy, który wytwarza się podczas przechowywania grzyba w lodówce.  Herbaty lub wytworzonego octu dodaję zazwyczaj około1 szklanki (250 ml)  na 2 litry wody.                    

Przechowywanie grzyba poza fermentacją:

      Zawsze należy mieć w zapasie grzyba matkę, aby w razie obumarcia innych grzybów mieć możliwość kontynuacji wytwarzania herbaty. Grzyb przemywa się od czasu do czasu wodą (nie z kranu), lub octem. Przechowuję grzyb w niezakręconym w słoiku, może być mniejszy niż średnica grzyba. Przykrywam jedynie gazą i stawiam na drzwiach lodówki. Oczywiście do grzyba dolewam wody, lub około szklanki herbaty z fermentacji. Po kilku miesiącach z płynu wytwarza nam sie ocet winny, który można wykorzystać w ramach zaczynu zamiast octu, uzupełniając wodą brakującą ilość.


Etapy wykonania herbaty:

Opis etapów z obrazka:

1. Przygotować osłodzoną herbatę w imbryku lub w miseczce.
2. Przelać herbatę przez sitko do miski i usupełnić pozostałą wodą. Pojemnik: porcelanowy, fajansowy lub szklany (ok. 3 litry) o dużej powierzchni przyspieszającej fermentację.
3. Dodać octu winnego lub zaczynu (starteru). Umieścić grzyb na wierzchu, gładką stroną do góry. Pozostawić wolne iejsce do brzegu miski (4 cm).
4. Nakryć naczynie gaza lub innym odpowiednim materiałem i umocowac gumką. Ustawić w zacienionym miejscu do fermentacji, z dala od wilgoci i roślin.
5. Po skończonej fermentacji oddzielony nowy grzyn mozże być użyty do rozpoczęcia następnej fermentacji, przekazany przyjacielowi lub przechowywany w lodówce.
6. Napój z kombuczy jest już gotowy do picia. Przelać go przez siko do butelek lub słoików i przechowywać w lodówce.

Źródła:

1. "Kombucza. Cudowny grzyb. Podręcznik podstawowy" Tietze Harald
2.  http://www.grzybkombucha.pl.tl/Co-to-jest-Kombucha--f-.htm

Ps. Kochani proszę o cierpliwość: ostatnio nieco ograniczam korzystanie z Internetu, zajmuję się informacjami o nieco innym pokroju niż cudowne diety i poświęcam na to cały swój czas...  Na wszystkie e-maile odpiszę jeszcze w ten weekend ;-).